¿Cómo dar una clase de Pastelería I por Meet?

Son las 9 de la mañana de un día lunes.

La profesora ha dispuesto sobre su mesada los utensilios y materias necesarias para comenzar a enseñar cómo hacer charlotta:

1. Todas las materias que componen la receta previamente pesadas. 2. Horno precalentado. 3. Freezer para acelerar el enfriado de masa y crema 4. Elementos: Perol o bowl 2 unid. Batidor de alambre u otro. Tamiz. Espátula de goma o cucharas. Cuchara de teflón o madera. Molde redondo de 20cm de diámetro por 5cm de alto, para geniose (puede ser más grande o más pequeña, aumentar o reducir cantidades de receta según el caso, ver en material teórico)…

El día anterior, domingo por la noche, le pasó a sus alumnos el listado de elementos necesarios.

Se conecta a las 9 de la mañana en punto. Su cocina, convertida en un set casero de filmación, cuenta con dos cámaras: una direccionada a sus manos, las bandejas, la batidora…Otra, permite, desde arriba, ir mostrando “el punto” que deben tener las preparaciones.

Mientras, dice “buen día” a cada uno de los alumnos que se van sumando.

¿Cuántos cocinan hoy conmigo?

Comienza la clase

“Hoy cocinaremos charlotta de chocolate”. Como les recomiendo siempre, deben tener a mano todos los utensilios e ingredientes necesarios. ¿Quiénes van a cocinar hoy conmigo”? 18 de los 39 alumnos de Pastelería I de 1° año de la Tecnicatura Universitaria en Gastronomía están dispuestos: con delantal, gorro de cocina, vinchas… “Cada vez somos más” dice alegremente Mercedes Nazzetta, la profesora. Es que, a medida que el año académico avanza, son más estudiantes que “se animan” a realizar las preparaciones en su casa, en sus hornos y con los elementos que tienen. Es la forma de hacer realidad la posibilidad de aprender Pastelería I desde casa, ya no en el aula taller de cocina de la Facultad de Turismo y Ambiente.

Una de las primeras recomendaciones de Nazzetta es “usar delantal para que la materia prima no tome contacto con elementos de la casa”. “Hoy vamos a cocinar la masa de vainillas para la charlotta. Lleva un batido liviano: merece cierta forma de batir, la espátula ingresa con un movimiento envolvente, no aplastando. El batido liviano lleva un desarrollo físico, es decir no se prepara con polvo de hornear o leudante químico, por ello el horno debe estar caliente”.

Ya preparada la placa donde irá la masa de vainilla “con papel manteca, una hoja A4 o harina, lo que tengamos en casa”, dice Mercedes, la colocamos “en dos formas: en zigzag y lo que resta en círculos; la masa crece el doble o el triple y debemos dejarla entre 4 o 5 minutos, alejada de donde calienta más el horno”.  Aquí, otro aprendizaje para los y las estudiantes de Pastelería I ¿dónde calienta más el horno de casa? Quizás en esta preparación o posteriores, ya encuentren el lugar exacto.

La profesora les pide a sus estudiantes que están cocinando que “muestren la masa en cámara para ver si el punto está bien”. La mayoría pone ante la cámara del celular su producción: algunos deben batir más, otros ya deben llevarla a horno y, unos pocos, “tienen la cámara rota”.

Mientras terminan de preparar la charlotta, Nazzetta limpia su mesada para dar las indicaciones de lo que continúa: el geniose.

Y este es el momento en que el chat de Meet comienza a moverse ante la atenta mirada de Angélica Chiecher, la ayudante alumna que juega un rol muy importante en el desarrollo de la clase: lee el chat y transmite a Mercedes, en el momento conveniente, las preguntas que escriben los y las estudiantes.

“El geniose lleva huevos, azúcar, harina y chocolate. Dentro de la Pastelería, los batidos livianos, como éste son los más difíciles de hacer”, indica Mercedes por Meet. “Hay que ser precisos, rápidos y tener buen control del horno”. “Pero no se preocupen, sale con la práctica”, agrega para descomprimir la expectativa del momento.

Y comienza a preparar el geniose. La cámara muestra desde arriba la batidora y sus manos, en primer plano, realizando todo el proceso de preparación. Luego, lleva a baño María.

En este punto la profesora genera un nuevo espacio para que los estudiantes muestren en cámara cómo va quedando el geniose. Y de paso, espera a quienes vienen más demorados. Se abre el diálogo directo con Mercedes, quien mira cada preparación que le presentan con los celulares y va dando sugerencias personalizadas a todos/as.

El proceso productivo

Las preguntas en el foro de Meet

Y también se concentra en leer y responder las preguntas del foro: ¿Si uso un molde de 24 cm y son 180 de secos, ¿cuánto le pongo de cacao? Profe, yo estoy sin cámara. Tengo solo un molde ¿puedo hacer hoy uno y en la semana subir al foro la otra preparación? ¿Se puede hacer sin papel manteca? Profe, hay un chico que dice que no puede entrar! Que no lo aceptan. ¿Tienen que quedar más blancas las yemas? Profe, se puede verificar dando vuelta el bowl? Así me enseñó mi abuela con la clara a punto nieve! ¿Podes fijarte si mis claras están bien? ¿Cuántos círculos hacemos? Yo recién estoy con las claras! Los huevos iban enteros a baño María ¿no? (Sí!) Ayy menos mal, ya me había asustado! Profe, cuando metí la placa de los biscuit al horno, se me resbaló y tiré la placa, cayó derecha pero se desarmó todo el zigzag. Ya se cocinó pero quedó una cosa toda chata. Se me cayó! A mí se me crecieron mucho y se deformaron. ¿Cómo sé cuándo están las vainillas? (Cuando toman color). Las mías muy deformes. No se me montan los huevos! (Seguí batiendo). Se me quemaron un poco la base de las vainillas. (Stefano, batirlo a mano te va a llevar más tiempo). Sí! Ya me hice la idea de que va a ser un laburito batirlo a mano, pero no conseguí batidora! Listo, al fin se montó! Profe, me re perdí! ¿Alguien me repite como se desmolda? Profe, yo estoy atrasada con la mousse. Yo me demoré con la masa en el horno. ¿Profe a mano cuantos minutos más o menos lleva el batido? Se me cortó internet! Acá volví. ¿A cuánto el horno? Justo se me cortó el audio. Profe ¿puede ver las claras del mousse? ¿Está bien o le falta? (Recordá que debe hacer picos flexibles). Profe ¿Dónde mando la trivia? No me llegó.

Son las 11 de la mañana. Les propone un recreo de media hora para que culminen sus procesos en casa, pero queda disponible en cámara por si surge alguna duda. Aprovecha la oportunidad para reiterarles que les envió la trivia de batidos livianos y merengues a sus correos. La trivia se presenta con la siguiente leyenda: “Acá les dejamos unas preguntas para que respondan sobre batidos livianos. La idea es que les sirva como un repaso de lo aprendido en cada clase. Espero que las disfruten y no tengan miedo de equivocarse, es parte del aprendizaje!!”

El reencuentro, a las 11.30hs, es para armar la charlotta, que es un postre encamisado.

La profesora corta prolijamente los bordes inferiores de la masa de vainilla que se había preparado en forma de zigzag al principio de la clase; cubre los costados del molde con ellos; introduce debajo uno de los círculos; y finalmente coloca adentro el genoise (la preparación de huevos, azúcar, harina y chocolate que hizo a baño María). Los invita a decorar sus preparaciones: cerezas, chocolate, cintas, lo que encuentren en casa.

A las 12hs, les pide a todos, nuevamente, que presenten sus productos terminados ante cámara. Algunos merecen excelentes comentarios. A otros se les quemó la masa, se les deformó en el horno, siguen peleando con el batido. Y es el momento en que nuevamente y con paciencia les vuelve a decir, como a lo largo de toda la clase: “no se angustien, sale con la práctica”.