Cada vez que conmemoramos una fecha patria nos reunimos y celebramos disfrutando de una de nuestras más antiguas tradiciones en nuestras mesas: el locro. El locro es sinónimo de encuentro, de unión y es un símbolo de argentinidad. Pero ¿Qué tanto sabemos sobre el locro?
Para este 25 de mayo queremos proponerte que, además de elaborar esta preparación, también conozcas algunas curiosidades sobre el mismo:
¿Sabías que su origen es prehispánico y preincaico?
Típico de pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o en los porotos y la papa. Pero el locro que consumimos hoy es el resultado o síntesis de varios siglos de aportes, sobre todo de españoles que incorporaron el cerdo, el chorizo colorado, el mondongo y la salsa.
¿Sabías que los gauchos llevaron la receta del locro a todo el país?
Se piensa que el locro llegó desde el norte al resto del país durante la guerra independentista nacional y, especialmente, cuando los gauchos que combatieron en el Ejército del Norte aprendieron a cocinar el plato y lo llevaron a sus territorios de origen.
¿Sabías que el locro se hizo popular a partir de las celebraciones del 25 de mayo?
Para conmemorar la formación del primer gobierno patrio, que se estableció el 25 de mayo de 1810, las instituciones públicas como escuelas, municipalidades y regimientos, comenzaron a servir locro masivamente. Desde entonces, se ha convertido en una tradición nacional y lo consumimos generalmente en fechas patrias.
¿Sabías que no hay sólo una receta?
Se lo prepara según una multiplicidad de opciones, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, que es a fuego lento durante varias horas.
El zapallo recomendado es el criollo, también conocido como plomo o gris, dada la consistencia cremosa, el sabor ligeramente dulzón y el color anaranjado que le otorga a la preparación las cualidades tan características. En algunos lugares se usaba el “charqui” de zapallo, cuando no se disponía del fresco.
¿Sabías que el locro era un menú “hogareño”?
Cuenta Azor Grimaut, en su libro Comidas cordobesas de antes que, en el siglo pasado, el locro era uno de los platos de preferencia del cordobés de los barrios y del campo, llegando a ofrecerse como menú en las familias hasta dos o tres veces a la semana sin perjuicio de provocar cansancio. Comenta, además, que había tres variedades de locro: el de maíz molido y porotos; el de trigo; y el de choclos.
¿Sabías que se usaba un “mecedor” para prepararlo?
Era el utensilio indispensable para remover el locro e ir haciéndolo más espeso. Otros buenos aliados eran la olla de hierro y fuego de leña, que permitían una cocción pareja y un sabor típico.
¿Sabías que había un “guaschalocro” o “locro huérfano”?
Era el locro sin carne, representando con ello la connotación que la carne simboliza en nuestra cultura. Era una variante que se preparaba cuando no había posibilidad de incorporar los ingredientes cárnicos o en Cuaresma, en el afán de utilizar los últimos choclos de la temporada y cumplir con los correspondientes ayunos.
En otras provincias el “guaschalocro” representa un locro al “que le falta”, zapallo, transformándose en un locro caldeado o que le falta maíz y se le agrega en su reemplazo choclo.
¿Sabías que en épocas de carencias también se utilizaba un hueso “gustador”?
Cuenta Daniel Balmaceda en su libro La comida en la Historia que, según el antropólogo Marcelo Alvarez, en época de la Colonia, los más pobres utilizaban un hueso llamado “el gustador” cuya función era dar sabor al locro y era un hueso que se pasaba de una familia a otra.
¿Sabías que había un locro llamado “Pedro Vicente”?
En algunos barrios de Córdoba, denominaban así al locro con el añadido del queso. Pero también se le daba este nombre, “vaya a saber por qué”, al locro que se le ponía presas de gallina en lugar de carne de vaca, según narra Azor Grimaut.
¿Sabías que también hay un locro “con anillos”?
Es aquel al que se le incorporaba el intestino grueso o tripa gorda, además de los típicos componentes cárnicos.
¿Sabías que a la salsa del locro la llamaban “la color” o “Mojo”?
No sabemos por qué la llamaban así pero siempre acompaña a la preparación y se elabora en base a grasa o aceite, cebolla de verdeo y pimentón.
¿Sabías qué locro preferimos los cordobeses?
Sin dudas, es el locro “pulsudo”, es decir el “bien cargado”, el suculento.
Por sus características organolépticas (son todas las características que se pueden percibir con los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura) y su aporte calórico, es una preparación que se consume fundamentalmente en épocas de frío y se prepara en los hogares para fechas patrias. No obstante, está presente en la mayoría de las cartas de restaurantes que ofrecen comidas regionales, sobre todo los del Noroeste, Cuyo y Centro de Argentina.
¿Sabías que existe una competencia de locro?
Se realiza desde hace 18 años, los 25 de mayo, en la localidad de Saldán. Es la tradicional competencia “Pancho Barón” donde participan más de 40 competidores que representan a instituciones de la ciudad y donde, autoridades de la Facultad de Turismo y Ambiente de la UPC, han participaron como jurado. En el año 2017 la Legislatura de Córdoba, declaró a la localidad de Saldán como Capital Provincial del Locro.
Y para que este 25 de mayo lo celebres siguiendo la tradición, aquí te compartimos la receta para preparar un rico locro.
